Saveurs créoles
[Recette : acras de morue]
Publié précédemment dans le Plus d’Arts et Vie #147 (Printemps 2017)
Petits bouts de France baignant dans les eaux de l’Atlantique, les Antilles françaises incarnent une promesse d’évasion et de douceur. La Martinique et la Guadeloupe séduisent par leur identité métissée, leur accent chaleureux et leur gastronomie pleine de saveurs. Entre traditions vivantes, accueil généreux et paysages d’une grande beauté — plages, reliefs verdoyants, nature luxuriante — ces îles réunissent tous les ingrédients d’un voyage riche, dépaysant et profondément vivant.
Un incroyable métissage
L’une des grandes singularités des Antilles réside dans la richesse de leur métissage. Des Amérindiens caraïbes, premiers habitants des îles, aux colons français installés dès le XVIIᵉ siècle, en passant par les populations venues d’Afrique puis, plus tard, par les Tamouls originaires d’Inde, ces influences multiples ont peu à peu façonné une identité culturelle unique : la culture créole. Elle s’exprime dans la langue, la musique, les traditions, les croyances, mais aussi dans une gastronomie généreuse, marquée par le goût des saveurs intenses et des épices.
Une belle diversité de produits
Sur les étals colorés des marchés créoles, les produits de la mer occupent une place de choix : poissons et crustacés fraîchement pêchés — morue, espadon, écrevisses — témoignent du lien étroit entre les îles et leurs eaux nourricières. Mais ce sont aussi les fruits et légumes tropicaux, aux couleurs vives et aux parfums généreux, qui font toute la richesse de la cuisine antillaise : bananes sous toutes leurs formes, gombo, papaye, igname, goyave, noix de coco… Autant de saveurs qui se retrouvent aussi bien dans les assiettes des restaurants que dans la convivialité des repas de famille.
Des plats et boissons typiques
Parmi les plats emblématiques qui font la fierté des Antilles, les saveurs ne manquent pas. On y goûte les incontournables accras de poisson ou de légumes, le colombo de poulet — parfumé et délicatement épicé —, le ragoût de chatou, la chiquetaille de morue, ou encore le féroce d’avocat, mêlant morue et farine de manioc. Côté douceurs, la gelée de goyave prolonge le plaisir, tandis que le bobik, petit sandwich frit, rappelle la générosité d’une cuisine conviviale et profondément ancrée dans les traditions.
Ces spécialités s’accompagnent volontiers d’un subtil mélange d’épices — piment, cannelle, badiane ou anis — et se dégustent avec des jus de fruits fraîchement pressés. Certains leur préfèrent les classiques locaux : le ti-punch, mariage simple et parfumé de rhum, de sucre de canne et de citron vert, ou le planteur, plus fruité. Véritable symbole des Antilles, le rhum occupe une place à part… à consommer bien sûr avec modération. Sa qualité est reconnue, notamment avec l’AOC du rhum de Martinique. Produit phare aux côtés de nombreux fruits et cultures locales, il constitue aussi une ressource économique majeure pour ces îles, largement exportée vers la métropole et à l’international.
La fête des Cuisinières
Pour célébrer comme il se doit la culture créole — et plus particulièrement sa gastronomie — la ville de Pointe-à-Pitre, en Guadeloupe, accueille chaque année au mois d’août la Fête des Cuisinières, organisée par l’association des Cuisinières de Guadeloupe. Robes traditionnelles, tabliers impeccables et sourires chaleureux accompagnent cette manifestation haute en couleur, placée sous la protection de saint Laurent, patron des cuisinières. Après la messe et la bénédiction des plats soigneusement préparés, une procession anime les rues de la ville, avant de laisser place à un généreux buffet et à un bal festif qui prolongent la célébration.
Au même titre que les paysages, les traditions, l’architecture ou la langue, la gastronomie fait partie de ces éléments qui nourrissent le dépaysement et laissent une empreinte durable dans le souvenir du voyage. Aux Antilles, la découverte de la cuisine créole — généreuse, parfumée et pleine de caractère — s’impose naturellement comme l’un des moments forts de l’expérience.
Recette : acras de morue
Ingrédients pour 6 personnes
- 250 g de farine
- 200 g de morue fraîche ou séchée (de préférence séchée, à faire tremper la veille et à ébouillanter 10 min avant de commencer la recette)
- 10 cives (oignons nouveaux)
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 piment ou de la poudre de piment de Cayenne
- 1 branche de thym
- 2 branches de persil
- 50 cl de lait (ou 2 œufs)
- ½ c. à c. de levure chimique
- sel et poivre
Recette
Après avoir préalablement dessalé et émietté la morue à l’aide d’une fourchette, mélangez-la avec les légumes et les herbes finement coupés. Ajoutez le lait (ou les œufs entiers), la farine ainsi que la levure, le piment (selon votre goût), le sel et le poivre et brassez énergiquement pour avoir une préparation bien homogène.
Laissez ensuite reposer le tout 30 min environ au réfrigérateur. Pour être prête à être utilisée, la pâte doit être molle et facile à prendre à la cuillère. En revanche, si elle est trop compacte, vous pouvez ajouter un peu de lait.
Il ne vous reste plus qu’à faire les beignets !
Mettez de l’huile à chauffer dans une casserole et une fois qu’elle est bien chaude, plongez-y des quenelles de pâte formées à l’aide d’une cuillère à soupe. Les beignets doivent remonter à la surface dès qu’ils touchent l’huile. Une fois qu’ils sont bien dorés, sortez les acras et laissez-les tiédir sur du papier absorbant.
Les acras de morue se dégustent à l’apéritif, accompagnés d’un verre de ti-punch ou de planteur typiquement créole (toujours à consommer avec modération) ! Bon lapéti !
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