Beaucoup croient connaître la gastronomie indienne grâce aux nombreux restaurants que proposent nos rues françaises. En réalité, ils n’ont souvent goûté qu’à des mets typiques du Nord, la partie du pays la plus ouverte à l’occident et dont les plats sont par conséquent les plus exportés. L’Inde du Sud regorge pourtant de délicieuses surprises…
Deux Inde, deux identités
On divise volontiers l’immense pays en deux. Dans le Nord, où l’on parle majoritairement l’hindi ou d’autres langues indo-européennes, les touristes affluent vers l’exubérance des villes surpeuplées, à l’offre culturelle intense. Plus discret est le Sud, aux magnifiques paysages agricoles et aux rizières à perte de vue. Matérialisé par quatre États (Andhra Pradesh, Karnataka, Tamil Nadu et Kerala), le Sud, dont les habitants se considèrent comme les premiers du sous-continent, est le berceau des langues dravidiennes.
Une cuisine végétarienne, épicée et parfumée
Cette différence s’exprime jusque dans la cuisine, principalement végétarienne. Le riz, aliment de base, s’accompagne de légumineuses (lentilles, pois, haricots) et d’une multitude de sauces ou de mélanges pimentés et épicés (coriandre, cumin, curcuma, asafoetida, cardamome) comme la rasam (soupe poivrée) ou le sambar (plat pimenté à base de légumes et de tamarin).
La dosa, l'incontournable
Incontournable de la gastronomie de l’Inde du Sud, la dosa est une fine galette à base de riz et de lentilles décortiquées (urad dal). Farcie avec des pommes de terre (masala dosa) ou nature, elle se laisse surtout déguster au petit-déjeuner avec du sambar ou du chutney, sauce réalisée à partir de fruits ou de légumes cuits – à moins qu’on ne lui préfère l’idli, petite galette de riz cuit à la vapeur.
Dans ces régions très traditionnelles, il est de rigueur de manger avec les doigts et de la main droite seulement ! Avec le riz trempé dans la sauce, les Indiens réalisent de petites boulettes bien compactes qu’ils ramassent avec quatre doigts bien serrés et courbés comme une cuillère à soupe, le pouce servant à pousser la nourriture vers la bouche. Toute une technique à adopter pour nous, occidentaux !
À table : la technique du repas à la main
Dans ces régions très traditionnelles, il est de rigueur de manger avec les doigts et de la main droite seulement ! Avec le riz trempé dans la sauce, les Indiens réalisent de petites boulettes bien compactes qu’ils ramassent avec quatre doigts bien serrés et courbés comme une cuillère à soupe, le pouce servant à pousser la nourriture vers la bouche. Toute une technique à adopter pour nous, occidentaux !
La recette : masala dosa
Ingrédients pour une dizaine de dosa
Les ingrédients
Pour les dosa :
- 1 verre d’urad dal (lentilles indiennes décortiquées)
- 2 verres de riz
- ¼ de verre de graines de fenugrec
- Huile, sel
Pour la farce :
- 4 à 5 pommes de terre moyennes
- 1 c. à c. de graines de moutarde
- 1 c. à c. d’urad dal
- 8 – 10 feuilles de curry
- 5 piments verts
- 1 oignon
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 pincée d’asafoetida (à remplacer éventuellement par de l’ail)
- 1 verre d’eau
- Huile, sel
Étape 1 : la pâte à dosa
Verser le riz, l’urad dal et les graines de fenugrec dans un saladier, couvrir d’eau et laisser reposer pendant 4 à 6 h dans une pièce chaude. Égoutter en réservant l’eau utilisée. Puis, mixer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, en ajoutant de l’eau et en vérifiant la consistance : la pâte ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Ensuite, laisser reposer la pâte toute une nuit dans un endroit chaud. Saler après fermentation.
Étape 2 : la farce
Éplucher les pommes de terre, les faire cuire à l’eau puis les écraser grossièrement dans un saladier. Faire revenir dans une grande poêle, avec un peu d’huile, les graines de moutarde, l’urad dal et les feuilles de curry ; ajouter l’oignon et les piments émincés finement, le gingembre mixé puis le curcuma et l’asafoetida. Enfin, ajouter au masala (mélange d’épices) les pommes de terre et l’eau, saler puis laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit sec.
Étape 3 : la cuisson des masala dosa
Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Verser un peu de pâte et répartir en un mouvement circulaire avec le dos de la louche, puis asperger la dosa avec un peu d’huile. Quand elle commence à dorer, ajouter une cuillère à soupe de farce au centre, laisser cuire quelques minutes puis replier les deux bords de la dosa. Servir aussitôt avec du chutney (à la noix de coco, aux tomates, à la menthe…) et du sambar.
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